• Nina backt's

Schubladenbrot

Passt zur Salami, zum Schinken und Käse und zum Honig sowieso ... lässt sich in keine Schublade stecken, mein heutiges Brot. Heißt aber so, weil das Muster ein bisschen wie eine Schublade aussieht, die herausgezogen wird.

Drinnen in der Lade versteckt sich ein Roggen-Mischbrot mit langanhaltender Frische, heute ein Genuß und morgen ebenso!


Rezept für einen größeren Brotlaib mit rund 850 g fertigem Gewicht:

Sauerteig

170 g Roggenmehl 960

170 g Wasser (recht warm, ca. 50°C)

35 g Anstellgut (bei Verwendung von aufgefrischtem Anstellgut kann das Brot ohne Zugabe von Hefe gebacken werden, ansonsten siehe unten)

3 g Salz

alle Zutaten mit dem Löffel in einer Schüssel verrühren, ca. 12 Stunden (zum Beispiel über Nacht) und dann bei Raumtemperatur reifen lassen ..


Brühstück - dient der Frischhaltung

25 g hart getrocknetes Altbrot

75 g Wasser (kochend)

7 g Salz

Zeitgleich mit dem Sauerteig zubereiten, dazu Altbrotreste und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, aufweichen lassen, mit Mixstab pürieren, dann abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung im Hauptteig lagern ...


Hauptteig

Sauerteig

Brühstück

170 g Roggenvollmehl

150 g Weizenbrotmehl 1600

150 g Wasser (kochend)

20 g Honig

(wenn der Sauerteig am Tag davor aufgefrischt wurde und dann zur Vermehrung des Sauerteiges verwendet wurde, reicht seine Treibkraft völlig aus, ansonsten im Hauptteig 3 g Frischhefe hinzufügen)


Für den Hauptteig das kochende Wasser mit dem Brühstück vermischen und gut durchrühren, dann über die übrigen Zutaten schütten und von Hand oder mit der Maschine ca. 5 Minuten auf niedriger Stufe mischen. Die Teigtemperatur sollte rund ca. 30° betragen, da fühlt sich der Sauerteig besonders wohl.

Danach bleibt der Teig abgedeckt in der Schüssel und ruht 30 Minuten bei Raumtemperatur.

Danach rundwirken und mit Schluss nach oben in ein bemehlter Simperl setzen. Weitere 60-80 garen lassen. Wenn sich der Teigling otimal vergrößert hat, auf den vorgeheizten Backstein stürzen, Schublade einschneiden und das Brot bei 250°C fallend auf 180°C mit etwas Dampf ca. 1 Stunde schön braun backen.



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