• Nina backt's

Pfundskerl

Ist ein Pfundskerl, mein nachfolgender Wecken. Macht richtig Spaß beim Reinbeißen und noch mehr beim Zubereiten. Ist nämlich ein All-in-Teig, der sich auch gleich noch übriger Sauerteigreste und Altbrotbrösel annimmt! In diesem Sinne auch herrlich nachhaltig! Eine gute Küchenmaschine ist bei der Teigbereitung zwar kein Fehler, Dank Übernachtgare schafft der Teig aber auch so eine hervorragende Krume. Im Topf macht er sich am nächsten Morgen dann richtig groß und schenkt uns ein wunderbares Frühstückserlebnis.


Vorbereitung - Altbrotbrühstück:

  • 40g Altbrotbrösel (auch Semmelbrösel möglich; ich verwende hart gewordenes Brot, das ich im Kennwood zu Bröseln zermalme) mit

  • 120g kochendem Wasser überbrühen, durchrühren und abgedeckt auskühlen lassen

Autolyseteig:

  • 150g Weizenvollmehl

  • 350g Weizenmehl Type 700

  • 380g Wasser, kühl aus der Leitung

  • 80g Roggensauerteig - Anstellgut, direkt aus dem Kühlschrank ...

Zutaten vermischen und ca. 30-60 min. zur Autolyse stehen lassen.


Danach ..

  • 12g Salz

  • 10g Backmalz (kann durch Honig ersetzt werden)

  • 1,5g frische Hefe

  • ausgekühltes Altbrotbrühstück

  • (wer hat mischt noch 2 TL Flosamenschalen gemahlen mit rein)

... hinzufügen und ca. 5 Minuten langsam mischen. Anschließend wird der Teig weitere 5 - 8 Minuten schnell geknetet. Der Teig sollte schön ausgeknetet sein.

Den Teig dann unter einer Plastikhaube 30-45 min. rasten lassen und in dieser Zeit einmal stretchen und falten. Danach zur Übernachtgare in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig ca. 1 h akklimatisieren lassen, danach aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und alle Seiten grob in die Mitte einschlagen. Mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen für 1 h zur Endgare stellen.

Danach den Laib im gut vorgeheizten Topf von 250 Grad auf 230-210 Grad fallend schön knusprig ausbacken. Am Gitter auskühlen lassen.




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