• Nina backt's

Lieblingsbrot - eins davon ;-)

Ein absolutes Lieblingsbrot von uns allen ... simpel in der Herstellung, fantastisch in der Frischhaltung, geschmacklich rund und obendrein gesund mit hohem Roggen- und Vollkornanteil.


Rezept für einen großen oder 2 kleine Brotlaibe:

Sauerteig

225 g Roggenmehl 960

225 g Wasser (recht warm, ca. 50°C)

45 g Anstellgut

4,5 g Salz

alle Zutaten mit dem Löffel in einer Schüssel verrühren, ca. 12 Stunden (wir machen's immer über Nacht) und dann bei Raumtemperatur reifen lassen ..


Brühstück - dient der Frischhaltung

40 g hart getrocknetes Altbrot

120 g Wasser (kochend)

10 g Salz

Zeitgleich mit dem Sauerteig zubereiten, dazu Altbrotreste und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, aufweichen lassen, mit Mixstab pürieren, dann abgedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung im Hauptteig lagern ...


Hauptteig

Sauerteig

Brühstück

100 g Roggenvollmehl

125 g Roggenmehl 960

90 g Dinkelvollmehl

100 g Weizenmehl 700

200 g Wasser (kochend)

30 g Honig

3 g Frischhefe



Für den Hauptteig Brühstück aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem heißen Wasser mischen. Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und von Hand oder ca. 5 Minuten mit der Maschine auf niedriger Stufe mischen.

Danach den Teig abdecken und in der Schüssel eine halbe Stunde ruhen lassen.

Der Teig ist klebrig, mit Teigkarte und etwas Mehl beim Formen arbeiten.

Rund- oder langwirken und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb setzen und ca. 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Druckprobe machen und bei maximal 3/4 Gare Brot einschießen, einschneiden und mit Dampf ca. 45 Minuten (bei zwei kleinen Broten) bzw. ca. 55 Minuten bei 250°C fallend auf 180°C auf vorgeheiztem Backstein mit Dampf schön braun backen.


Zum Garezustand gibt's folgende Tipps:

Teigling mit flachen Fingern ca. 1 cm eindrücken: 2/3 Gare: Abdruck geht fast vollständig zurück!

3/4 Gare: Abdruck geht ca. zur Hälfte zurück, Ausbund und Einschnitte können sich im Rohr noch gut entwickeln.

Generell gilt: je weniger der Abdruck in seine Ausgangsposition zurückkehrt, desto weniger geht das Brot noch im Ofen auf.



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