• Nina backt's

Bauernbrot mit Hefewasser

Schon seit einer Woche fix foxi bei mir im Kühlschrank, jetzt erstmals im Einsatz ... Hefewasser auf Dörrzwetschkenbasis! Großartig die Kombination mit Sauerteig, auf Industriehefe kann man da getrost pfeiffen!

Was für ein Brot! Im Topf gebacken, eine kleine Sensation für sich ... und ein Lichtblick, wenn man so will. Vertreibt den Kindern im Hause die Langeweile, dürfen rühren, mixen und staunen! Und der Vater hat auch eine Freude bei der Jause. Genauso muss ein gutes Bauernbrot schmecken! Krosse Kruste, weiche Krume, runder Geschmack! Da ist's plötzlich ganz gemütlich bei uns zu Haus und die Welt da draußen ist, wenn auch nur kurz, ganz weit weg ... tut das gut!


Für die Herstellung des Hefewassers verweise ich aus Zeitgründen - die Kinder gehören ins Bett - auf einen anderen Blog. Ich habe mich im Wesentlichen an Björns Beschreibung gehalten, mit dem Unterschied, dass es bei mir geschnittene Dörrzwetschken wurden. Das Hefewasser blieb bei mir rund 4 Tage bei Raumtemperatur stehen, danach hatte es ausreichend Trieb und kam, einmal noch gut durchgeschüttelt, unverändert in den Kühlschrank.

https://brotdoc.com/2017/02/19/herstellung-rosinen-hefewasser/





Das Rezept ist original "Nina backt's", da dürfen dann andere gerne an mich verweisen ;-)


Das Rezept ist für einen großen Brotlaib mit einem Teiggewicht von ca. 1200 g ausgelegt, TA 175 (relativ weicher Teig):

Sauerteig 1. Stufe: 70 g Roggenmehl 960 70 g Wasser (warm, 40°C) 3 g Anstellgut

... verrühren, abgedeckt ca. 8 - 10 h reifen lassen


Sauerteig 2. Stufe: Sauerteig aus Stufe 1 +

140 g Roggenmehl 960 140 g Wasser (warm, 40°C) ... verrühren, abgedeckt ca. 3 - 4 h reifen lassen Brühstück 50 g Altbrot 12 g Salz mit

130 g siedenden Wasser überbrühen und bei Raumtemperatur abgedeckt bis zur Verwendung lagern

Hauptteig Sauerteig aus Stufe 2

Brühstück

100 g Hefewasser direkt aus dem Kühlschrank mit

120 g warmen Wasser vermischen +

225 g Roggenvollmehl 190 Weizenvollmehl

1 großer Löffel Hefewasserfruchtmus (kann auch durch 30 g Honig ersetzt werden)


Für den Hauptteig alle obigen Zutaten mit den Knethaken des Mixers 5 Minuten mischen und den Teig in der Rührschüssel kurz - ca. 20 Minuten - bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Danach rund einschlagen (aufgrund der hohen Teigausbeute lässt sich Teig nicht richtig wirken) und mit Schluss nach unten in einen gut gestaubten Gärkorb setzen und weitere 1 - 1/2 Stunden reifen lassen. Topf bei 250°C gut vorheizen, Teigling nach der letzten Reife einschießen und den Deckel nach 25 Minuten abnehmen. Temperatur auf 210°C reduzieren und in Summe ca. 55 Minuten ausbacken.


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