• Nina backt's

Bauernbrot

Aktualisiert: 19. Aug 2019

Die erste Backkrise traf mich unerwartet ... ob ich jemals wieder hemmungslos Brot einschießen und ordentlich bedampfen würde? Beim Gedanken an den 250 Grad heißen Backstein in Kombination mit meiner Wasserspritze, stehen mir gleich wieder die Schweißperlen auf der Stirn. Aber vielleicht sind sie einfach noch zu frisch, die Eindrücke des letzten Wochenendes ... Da hat mir nämlich ein ungarischer Saunameister so richtig eingeheizt und ehrgeizig, wie ich bin, hab ich durchgebissen, bis zum Schluss. Männer zweimal so groß und dreimal so schwer wie ich haben schon w.o. gegeben ... frühzeitiger Abbruch ... nicht mit mir. Die Ninschi wollt’s wissen. Hat dann plötzlich ihr Bauernbrot vor Augen gehabt, wie wunderbar aufgegangen auch noch die Kruste reißt. Just da, hat dann der Kerkermeister seine Folterkunst eingestellt und uns ins 10 Grad kalte Wasser geschickt. Was für ein Glück ... keine Kruste bekommen, nichts eingerissen, vielleicht die Schüssel einen kleinen Sprung bekommen, aber der könnt auch schon da gewesen sein. Meine Haut dafür strahlend wie nie! Was lernt man draus? Durchhalten ... in der Sauna und beim Brotbacken sowieso :-)


Zutaten für 2 kleine Laibe oder einen großen Bauernbrotlaib:


Sauerteig

225 g Roggenmehl 960

225 g Wasser (sehr warm, 50°C)

45 g Anstellgut

4 g Salz

... alle Sauerteigzutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Brühstück

50 g Altbrot

und

8 g Salz mit

130 g siedenden Wasser überbrühen und bis zur Verwendung im Kühlschrank abgedeckt lagern.


Hauptteig

Sauerteig

Brühstück mit

190 g heißem Wasser vermischen und mit dem Mixstab pürieren

100 g Roggenvollmehl

125 g Roggenmehl 960

190 Weizenmehl 1600

30 g Honig

5 g frische Hefe


Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Mit dem Mixer 5 Minuten mischen und den Teig in der Rührschüssel 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach rundwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen und eine weitere halbe Stunde reifen lassen. Töpfe bei 250°C gut vorheizen, Teiglinge nach der letzten Reife einsießen und den Deckel nach 10 Minuten abnehmen. Temperatur auf 180°C reduzieren und in Summe ca. 30 Minuten ausbacken.


Wenn keine Töpfe vorhanden sind, können die Laibe oder ein großer Laib auch freigeschoben gebacken werden.


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